Un facile e simpatico antipasto per la vigilia

              BUDINO DI FUNGHI

                            con salsa al taleggio  

ingredienti per 6 persone

150gr di funghi champignons

150 gr di latte

150gr di panna

100gr di formaggio grana

sale,pepe,noce moscata

6 stampini di stagnola inburrati e spolverati di formaggio

PER LA SALSA

20gr di burro

20gr di farina

150gr di latte

100gr di panna

150gr di taleggio

sale,pepe bianco e bacche di pepe rosa per guarnire il piatto

PROCEDIMENTO

Pulisco,lavo e affetto i funghi e li faccio saltare in padella con poco burro.

In una ciotola metto le uova,il latte,la panna,il formaggio,sale,pepe e noce moscata,amalgamo bene il tutto con una frusta,aggiungo i funghi e verso negli stampi.

Cuocio in forno a bagnomaria a 180°per 30 minuti.

Nel frattempo preparo la salsa.

Faccio bollire latte con la panna.In un altro tegame faccio sciogliere il burro,unisco la farina e con una frusta amalgamo bene,in un sol colpo verso il latte e frusto fino ad ottenere una salsa vellutata.A questo punto unisco il taleggio spezzettato,amalgamo bene controllo di sale e metto poco pepe bianco.

PRESENTAZIONE

Al centro del piatto metto due cucchiai di salsa,tolgo il budino dallo stampo e lo pongo sopra la salsa,distribuisco a corona qualche bacca di pepe rosa.

Una classica torta salata

                 LA QUICHE LORRAINE

ingredienti:

3 cipolle medie

150gr di pancetta affumicata

300gr di fontina

4 uova

500gr di latte

3 cucchiai di formaggio grana

sale,noce moscata

poco olio

per la pasta brisè:

250gr di farina 00

125gr di burro

60gr di acqua

poco sale

PROCEDIMENTO

Anzitutto preparo la pasta brisè e la lascio riposare in frigo per 1h

In una ciotola dispongo a fontana la farina,al centro metto il burro ammorbidito,l'acqua e il sale e impasto per bene il tutto.Formo un panetto,lo avvolgo in pellicola e lo metto in frigo.

Pulisco le cipolle e le taglio in jullienne e con un goccio d'olio e un pizzico di sale le faccio appassire in una padella a fuoco moderato.

Prendo la pancetta e la taglio in jullienne e la faccio sgrassare in tegame senza condimenti.

Prendo la fontina e la taglio in cubetti.

In una ciotola metto le uova,il latte,il formaggio,sale e noce moscata e con una frusta amalgamo bene il composto.

Tolgo dal frigo la pasta brisè,la metto su una spianatoia infarinata e con l'aiuto di un mattarello la stendo con forma circolare con spessore di circa 4 millimetri.

Ora prendo una tortiera a cerniera del diametro di 32 cm e la fodero con la pasta brisè,distribuisco in modo omogeneo la cipolla,la pancetta,la fontina e infine verso il composto di latte e uova.

Metto in forno preriscaldato a 180° per circa 1h.(controllare la cottura con uno stecchino)

é stagione di carciofi

   SFORMATINO di CARCIOFI su CREMA di PATATE e GUANCIALE CROCCANTE

INGREDIENTI:

250 gr carciofi puliti

2 uova

gr 80 di parmigiano

1 scalogno

1 porro

3 hg di patate

½ lt di brodo

50 gr di panna

timo

un mazzetto di odori

sale e pepe.

PREPARAZIONE:

Sfogliare i carciofi e togliere la barba; sbianchirli in acqua bollente e tuffarli in acqua e ghiaccio. Scolarli e tagliarli a spicchietti. Stufarli con olio extravergine e scalogno tagliato sottilmente. Nel frattem­po dividere i rossi dagli albumi d'uovo e montarli a neve. Frullare i carciofi con i rossi, sale e pepe, passare il composto al setaccio per eliminare i fili dei carciofi, in­cludervi l'albume montato e amalgamare il composto; dividerlo in cstampini prece­dentemente imburrati. Cuocere a bagno maria per 20/25 minuti a 180°

Cuocere le patate con il brodo e gli odori.

A cottura ultimata togliere gli odori,unire la panna e frullare per ottenere una crema densa.Tagliare il guanciale a striscioline e sgrassarlo al tegame.

Disporre la salsa al centro del piatto, to­gliere lo sformatino appena pronto e servi­re ben caldo; guarnire col guanciale croccante.

ecco un semifreddo facile facile e buono buono per capodanno

SEMIFREDDO DI CASTAGNE con SALSA di CACHI

300gr di crema di castagne di qualità

350gr di panna fresca

marron glacè per guarnire

PER LA SALSA:

350gr di cachi maturi

100gr di zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Verso la crema di castagne in una terrina e con una spatola di legno la stempero per bene.Monto la panna e la unisco delicatamente alla crema di castagne.Verso il composto in uno stampo e metto in freezer per 2h.

Frullo la polpa dei cachi con lo zucchero a velo.

Tolgo il semifreddo dallo stampo,lo taglio a fette,lo servo con la salsa di cachi e guarnisco coi marron glacè.

un piacevole antipasto

  sformatino di broccoletti con zabaione al parmigiano

Ingredienti:

l kg di broccoletti

50 gr di emmental

50 gr di bacon

30 gr di pinoli

l scalogno

100 gr di olio d'oliva

1 albume

Zabaione:

1 uovo

4 tuorli

40 gr di parmigiano

50gr di latte

50 gr di panna

30 gr di burro

sale - pepe

Pulire e lavare i broccoletti eliminare i gambi e tenere solo i fiori, cuocerli in acqua bollente per

tre minuti, tuffarli in acqua fredda con ghiaccio e scolarli.                               .

Far sudare lo scalogno con 50 g di olio d'oliva, unire il bacon tagliato a cubetti e fatto saltare

in padella, i pinoli e i broccoletti, lasciare insaporire, salare e pepare.

Levare il tegame dal fuoco, unire l'emmental tagliato a cubetti e il bianco d'uovo montato a neve, amalgamare bene.

Disporre il composto in cocottine ben imburrate e cuocere in forno a bagnomaria per 15-20 minuti a 180°.

Unire tutti gli ingredienti dello zabaione in una casseruola; montare al fuoco con una frusta fino a che il composto risulti cremoso e compatto.

Guarnire alternando cubetti di pomodoro e foglioline di prezzemolo o crescione o cerfoglio.

una buona minestra invernale

ZUPPA D'ORZO

 Ingredienti:

200 g di orzo perlato

100 g di speck

l grossa cipolla

3 coste di sedano

2 carote piccole

l porro piccolo

l patata

l spicchio d'aglio

2 l di acqua

prezzemolo

estratto di carne

sale - pepe

Mettere in una casseruola l'orzo con 2 l di acqua, tutte le verdure tritate e lo speck tagliato a cubetti. Portare ad ebollizione, far cuocere lentamente mescolando spesso.

A metà cottura unire mezzo dado.

A fine cottura, aggiungere sale e pepe.

UNA CLASSICA MINESTRA

PASTA E FAGIOLI

Ingredienti:

200 g di fagioli borlotti secchi

1 carota

1costa di sedano

1 cipolla

l patata

3 pomodori rossi

200 g di pasta ditalini

50 g di burro

sale - pepe

olio di oliva

salvia - rosmarino aglio - alloro

Procedimento:

mettere a bagno i fagioli per 12 ore, scolarli e metterli in una pentola trattenendone una manciata che cuoceremo a parte.

Nella stessa pentola, mettere tutte le verdure tagliate a pezzetti, coprire con acqua e cuocere a fuoco lento. Salare e a cottura ultimata, passare al passaverdura. Riporre sul fuoco e controllare la densità, unire i fagioli cotti a parte. In un tegame far sciogliere il burro con gli aromi, versarlo bollente attraverso un colino, nel passato di fagioli. A questo punto, controllare il sale e unire la pasta preferibilmente cotta a parte. Versare nei piatti e condire con l'olio crudo e pepe.

PER CHI AMA I MOLLUSCHI

cREMA DI SEDANO CON BORLOTTI E VONGOLE

Ingredienti:

 500 g di sedano

100 g di borlotti secchi

500 g di vongole

1/2 cipolla

1patata piccola

1mazzetto aromatico (carota-sedano-salvia-rosmarino)

1 spicchio di aglio

gambi di prezzemolo

sale - pepe

olio di oliva

Dopo aver tenuto a bagno i borlotti per 24 ore cuocerli in abbondante acqua fredda con il mazzetto aromatico per circa 40 minuti.

Lavare e tagliare a julienne il sedano, la cipolla e a tocchetti la patata.

Fare un fondo di olio e cipolla appena dorata, aggiungere la patata e subito dopo il sedano; coprire con acqua e far cuocere per 30 minuti.

In un' altra pentola, aprire le vongole dopo averle tenute a bagno in acqua e sale e lavate diverse volte, con olio, aglio in camicia e gambi di prezzemolo chiuse con un coperchio. Frullare il sedano con la sua acqua di cottura passare al cinese, riscaldare, unire i borlotti e le vongole sgusciate.

Disporre nelle fondine con pepe, olio crudo e una fogliolina di sedano per guarnizione.

PER CHI NON BADA A SPESE

CREMA DI CARCIOFI CON ASTACO E FUNGHI PORCINI

Ingredienti:

5 carciofi

2 astici

100 g di funghi porcini

1/2cipolla

1 patata

2 foglie di alloro

1 spicchio di aglio

1 rametto di timo

sale e pepe

olio d'oliva

Pulire e tagliare i carciofi, la cipolla e la patata in quattro.

In una pentola far dorare la cipolla con un po' d'olio e aggiungere la patata e i carciofi; far insaporire per qualche minuto, coprire con acqua e cuocere per 30 minuti.

Tagliare gli astici per il lungo eliminando la testa; adagiare le chele e le code in una pirofila e condire con olio, sale, pepe e foglie di alloro, coprire con stagnola e cuocere per 10 minuti in forno preriscaldato 180°.

A parte, lavare e tagliare i funghi a quadretti, saltarli con olio, aglio in camicia e il rametto di timo, sale.

Passare i carciofi con la loro acqua di cottura formando una salsa non molto densa, riscaldarla, sistemarla in una fondina, aggiungere la polpa delle chele e le code tagliate a medaglioni, cospargere di funghi porcini e completare il piatto con pepe e olio crudo.

PER CHI AMA LA SELVAGGINA

VELLUTATA DI ASPARAGI CON SOVRANA DI FAGIANO

Ingredienti:

90 g di burro

40 g di farina di riso

60 g di panna

2 rossi d'uovo

1.5 l di brodo

800 g di asparagi

1 petto di fagiano

1 pomodoro rosso

sale - pepe

Lessare gli asparagi e separare le punte dal gambo. Con 60 g di burro e la farina di riso formare un roux chiaro, bagnare con il brodo, unire i gambi di asparagi e cuocere per 30 minuti circa. Nel frattempo salare e pepare il petto di fagiano farlo rosolare nel rimanente burro e cuocerlo al forno per 15 minuti coperto con stagnola.

Passare al chinoix la crema di asparagi, riporla al fuoco aggiustare di sapore, legare con panna e uova e disporla nel piatto.

Guarnire con punte di asparagi, e il petto di fagiano tagliato a cubetti.

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